Es muss nicht immer Zucker sein

Zucker in kristallisierter Form ist zwar bereits seit dem 6. Jahrhundert n. Chr. bekannt, doch bis der Zucker auch für die Allgemeinheit zugänglich wurde, brauchte es noch viele Jahrhunderte. Während der längsten Zeit ihrer Geschichte ist die Menschheit also ohne den heute handelüblichen Zucker ausgekommen, ohne auf Süßes zu verzichten. Diese Erkenntnis sollte besonders heute veranschaulicht werden, wo bekannt ist, dass das übermäßige Zufügen von Zucker zu Nahrungsmitteln und Getränken nicht nur geschmacklichen Genuss, sondern auch zahlreiche Befindlichkeitsstörungen und Krankheiten nach sich ziehen kann. In den Industrieländern ist man heute bemüht, ernährungsbewusster zu leben. Die Entwicklung geht dahin, mit Nährstoffen wie bestimmten Fetten und dem Zucker nicht mehr wahllos umzugehen. Da Menschen aber die süßen Dinge lieben, hieß es, für den Zucker einen adäquaten Ersatz zu finden. Bereits im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts entdeckte der Zuckerchemiker Fahlberg Saccharin als Ersatzstoff für Zucker. Jedoch verstand es jedoch die Zuckerindustrie, den Konkurrenten vorläufig in die Apotheken zu verbannen.
Auf die Dauer konnte den Süßstoffen jedoch nicht der Garaus gemacht werden. Besonders zu Zeiten des Zweiten Weltkrieges, als Zucker knapp war, erlebten sie einen Durchbruch. Später wurden Süßstoffe mehr und mehr zur Nahrungsherstellung und dem Süßen von Speisen und Getränken auf den Markt gebracht, um gesundheitlichen Schäden von zu hohem Zuckerkonsum entgegen zu wirken.
Als Süßstoffe gelten natürlich oder synthetisch hergestellte Ersatzstoffe für den handelsüblichen Zucker. Sie enthalten kaum oder gar keinen Nährwert, verursachen auch keine Karies, sind in der Regel sehr gut verträglich. Die Süßkraft von Süßstoffen ist um vieles höher als die von Zucker, weshalb nur geringe Mengen ausreichen um den süßen Geschmack zu erreichen. Heute werden Süßstoffe nicht nur für diätische Lebensmittel, zum Beispiel für Diabetiker, eingesetzt, sondern werden auch üblichen Getränken und Nahrungsmitteln als Ersatz für Zucker hinzugefügt. Ebenso werden Süßstoffe als Pulver oder kleine Dragees zum Süßen angeboten.
Nachdem es anfangs etliche medizinische Bedenken gegen die Süßstoffe gab, sind solche inzwischen für die gängigen, handelsüblichen Süßstoffe ausgeräumt. Wenn es schädliche Folgen geben könnte, so müsste die Süßstoffaufnahme in einem Bereich liegen, in dem Menschen sie schon geschmacklich sofort ablehnen würden. Häufig werden auch Süßstoffe in Verbindung mit Anteilen von Zucker eingesetzt. Die Hersteller sind in der EU allerdings verpflichtet, Süßstoffe und Zuckerverbindungen mit Süßstoffen zu kennzeichnen. Zu den bekanntesten Süßstoffen gehören Aspartam und Acesulfam. Den synthetischen Süßungsmitteln stehen die Süßstoffe aus der Natur gegenüber, wie beispielsweise Stevia, das ausschließlich aus Pflanzen gewonnen und streng auf Reinheit kontrolliert wird.

Zucker – die süße Lust und Last

Zucker- es kommt auf die Dosis an

Die Geschmacksnerven des Menschen sind genetisch so angelegt, dass Süßes als positiv empfunden wird. Dabei ist der Sinn Geschmack durchaus nicht nur im Mundraum, vornehmlich auf den Geschmacksknospen der Zunge, angesiedelt, sondern eigentlich ein Zusammenspiel des Schmeckens, Riechens und verschiedener Temperaturempfindungen bei der Nahrungsaufnahme. So werden strenge, saure und bittere Gerüche ebenso als eher unangenehm empfunden, wie ein solcher Beigeschmack von Nahrungsmitteln. Süße Düfte von Blumen und Speisen wirken ebenso angenehm. Süße Nahrungsmittel werden bereits vom Säugling naturgegeben bevorzugt. Von jeher wurde der Nahrung gern Süßes aus natürlichen Zuckerträgern hinzugefügt. Seit kristallisierter Zucker für jeden erschwinglich wurde, wird er einer riesigen Menge von Speisen und Getränken hinzugefügt.
Allerdings ist es beim Zucker wie bei anderen Genüssen: Es kommt auf die Dosis an. Dass zu viel Süßes nicht nur dick, sondern auch krank machen kann, ist bekannt. Mit dem Genuss von Zucker sollte man also haushalten, besonders, wenn infolge Bewegungsmangel und allgemein sehr guter Ernährung der Körper weniger verbrennen kann, als er aufnimmt. Kaum ein Mensch kann dem Genuss von Süßigkeiten auf Dauer widerstehen. Zucker ist auch nicht zu verteufeln.

Zucker ist allgegenwärtig

Doch ist heute Zucker in so vielen Speisen und Getränken versteckt, dass seine Aufnahme kaum noch wirklich kontrollierbar ist. Übermäßiger Genuss von Zucker führt nicht nur zu Übergewicht, sondern schädigt die Zähne und wirkt sich nachteilig auf den Stoffwechsel aus und kann Krankheiten verursachen. Diabetes ist zwar nicht ausschließlich auf Zucker, jedoch vielfach auf ungesunde Ernährung zurückzuführen. Viele Menschen leiden auch an Unverträglichkeiten von Glukose, Traubenzucker und Laktose, Milchzucker.
Zucker ist einerseits ein wichtiger natürlicher Nahrungsbestandteil, andererseits kann er schädlich sein, wenn er allem und jedem hinzugefügt wird. Das Zuviel von Zucker macht aus dem süßen Genuss leicht eine Last für den Körper. Vielfach werden daher heute Ersatzstoffe für Zucker zur Nahrungsmittelherstellung eingesetzt und auch Süßstoffe angeboten, die kalorienfrei und unschädlich für Zähne und Stoffwechsel sind. Das Geschmackserlebnis kommt allerdings nicht immer dem echten Zucker gleich. Dabei wird Süße vielfach umso angenehmer empfunden, je natürlicher ihre Herkunft ist. Dabei sind selbstverständlich auch Fruchtzucker und Honig nicht gerade arm an Kalorien. Dagegen gibt es pflanzliche Süßstoffe, die weder Übergewicht noch Karies verursachen und für Allergiker bestens verträglich sind. Südamerikanischen Ureinwohnern war schon lange das Süßen mit Stevia, dem Süßstoff der Stevia rebaudiana, einer dort wachsenden Staude, bekannt. Der natürliche Süßstoff hat eine stärkere Süßkraft als Zucker, ist auch für Diabetiker und Allergiker bestens verträglich. Süßer Genuss ist also nicht unbedingt auf den Zucker angewiesen.

Zucker – die Geschichte vom süßen Genuss

Zucker, ein Sammelbegriff

Die Bezeichnung Zucker ist eigentlich ein Sammelbegriff. Sie umfasst alle süßen Saccaride, also den Einfach- wie den Doppelzucker, der die handelsübliche Zuckerform ist. Zucker kann aus verschiedenen Pflanzen gewonnen werden, so aus Rübenzucker, Rohrzucker, Frucht- und Palmzucker, aber auch aus tierischen Erzeugnissen wie dem Milchzucker. Auch der Traubenzucker hat seinen Ursprung in der Frucht Weintraube, unterscheidet sich jedoch vom üblichen Haushaltszucker durch einige Eigenschaften, zum Beispiel seine direkte Aufnahme im Blut. Auch andere pflanzliche oder pflanzlich-tierische Erzeugnisse wie etwa Honig werden zum Süßen verwendet. Dazu gehört auch Stevia, das aus der Pflanze Stevia rebaudiana als natürlicher Süßstoff erzeugt wird und über noch stärkere Süßkraft als handelsüblicher Zucker verfügt.
Funde in Polynesien erbrachten den ersten Nachweis von Zuckerrohr aus der Zeit um 8000 v. Chr. Erst 2000 Jahre später nahm das Zuckerrohr seinen Weg aus dem ostasiatischen Raum nach Indien und Persien. Das Süßen mit Zucker aus diesen Pflanzen war den Menschen also bereits sehr früh vertraut. Die eigentliche Gewinnung von kristallisiertem Zucker gelang jedoch erstmals in Persien 600 n. Chr. in Tonkegeln, die dem gewonnenen Zuckerextrakt die typische Zuckerhutform gaben. Zu damaliger Zeit war der Genuss von Zucker jedoch nur den Oberen der Gesellschaft zugänglich.
Nach Europa gelangten die weißen, süßen Kristalle erst mit den ersten Kreuzzügen um 1100 n. Chr. Auch hier bleib der Zucker noch über viele Jahrhunderte ein den Reichen vorbehaltenes Genussmittel. Selbst, als nach 1500 in fast der ganzen Welt Zuckerrohr in großen Plantagen angebaut wurde, war der Zucker noch eine sehr teure süße Sünde und den einfachen Menschen verwehrt. Breitere Verbreitung wurde dem Zucker schließlich durch die Entdeckung der Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe durch A.S. Marggraf 1747 zuteil. Anfang des 19. Jahrhunderts schließlich entstanden Rübenzuckerfabriken und die industrielle Zuckerproduktion begann. Damit fielen auch die Zuckerpreise und Zucker wurde zum allgemeinen Lebensmittel.
Durch die moderne Lebensmittelverarbeitung ist allerdings der individuelle Zuckerverbrauch oft kaum zu kontrollieren. Versteckte Zuckerbeigaben finden sich in einer Großzahl von Lebensmitteln. In der Folge brachte der Zucker nicht nur angenehmen Genuss, sondern auch eine Reihe von Krankheitsbildern hervor und leistete Übergewicht, Stoffwechselstörungen und Störungen des Herz-Kreislaufssystem Vorschub. Dem zu begegnen, kamen die unterschiedlichsten Süßstoffe als Zuckerersatz auf den Markt. Zu den natürlichen Zuckerersatzstoffen zählt Stevia, das wegen seiner pflanzlichen Herkunft und seines hohen Süßwertes heute auf zunehmendes Interesse stößt.